В ароматі цитрусових, тяжко томимих у важкій каструлі, є щось глибоко втішне. Він нагадує зимові ранки та неквапливі неділі. Однак приготування варення з нуля, особливо з цитрусових, може здатися страшним. Страх перед гіркотою цілком реальний. Більшість людей відмовляються від цієї витівки, побоюючись, що результат виявиться неїстівним.
Це не повинно бути клопіткою справою. Ви можете приготувати партію солодкого, ароматного та ідеально застиглого варення. Секрет над співвідношенні цукру. Він у підготовчій роботі. А саме в тому, як ви поводитеся з цедрою.
Необхідні інгредієнти
Перш ніж вмикати плиту, зберіть все необхідне. Список короткий. Це робить процес керованим.
- 2 кг дрібних мандаринів (або мандаринів сорту танжерін)
- 1 жменя цілісних гвоздик
- 2 кг цукрового піску
- 750 мл води
- Сік половини лимона
Чому бланшування обов’язкове
Вам може здатися спокусливим просто вимити фрукти та почати варити. Не робіть цього. Гіркота, що міститься в білій губчастій частині кірки (альбедо), та ефірні олії в шкірці можуть зіпсувати всю партію. Потрібно забрати цю різку ноту.
Стандартний метод передбачає багаторазове кип’ятіння фруктів. Це звучить утомливо. Насправді, це досить просто.
- Почніть з великої каструлі окропу.
- Опустіть туди цілі мандарини.
- Варіть їх близько 2-3 хвилин.
- Повністю злийте воду.
Ось частина процесу, яку більшість людей забувають повторити. Зробіть це знову. Кип’ятіть 2-3 хвилини. Злийте воду. Зробіть це втретє. А потім і до четвертого.
Гіркота міститься не тільки в соку. Вона укладена у шкірці. Багаторазове кип’ятіння виводить її, не перетворюючи фрукти на кашу.
Цей крок займає час. Вам доведеться стояти біля плити. Але нагорода за це – чистий, яскравий смаковий профіль. Якщо пропустити цей етап, ваше варення нагадуватиме ліки. І це не на краще.
Фаза наполягання
Після того як ви прокип’ятите і відкинете фрукти на друшляк чотири рази, злийте їх востаннє і дайте трохи охолонути. Тепер починається створення смаку.
Вставте цілісні гвоздики в шкірку кожного мандарина. Вдавлюйте їх глибоко. Потім посипте фрукти цукровим піском. Ви хочете, щоб кожен шматочок був покритий цукром.
Накрийте миску кришкою. Заберіть у холодильник. Дайте настоятися дві ночі.
Це не просто питання зручності. Це питання осмосу. Цукор природно витягає вологу з фруктів. Він дбайливо руйнує клітинні стінки. Коли ви нарешті почнете варити, варення матиме найкращу текстуру. Воно не буде зернистим. Воно буде гладким.
Варка до потрібної консистенції
Після 48-годинного очікування фрукти плаватимуть у власному сиропі. Це виглядає чарівно. Тепер додайте воду.
Влийте 750 мл. Увімкніть середній вогонь. Доведіть до кипіння. Слідкуйте за процесом уважно. Ви шукаєте густу глянцеву текстуру. Це може зайняти деякий час в залежності від плити та каструлі.
Як тільки ви побачите, що маса починає густіти, додайте сік половини лимона. Навіщо лимон? Кислота допомагає [IMG:0]
