Er is iets diep geruststellends aan de geur van citrus die in een zware pan kookt. Het ruikt naar winterochtenden en trage zondagen. Maar helemaal opnieuw jam maken, vooral met citrus, kan intimiderend aanvoelen. De angst voor bitterheid is reëel. De meeste mensen slaan het over omdat ze bang zijn dat het resultaat oneetbaar zal zijn.
Het hoeft geen gedoe te zijn. Je kunt een batch maken die zoet, aromatisch en perfect gezet is. De truc zit niet in de suikerverhouding. Het zit in het voorbereidende werk. Vooral hoe je met de schil omgaat.
De kerningrediënten die je nodig hebt
Verzamel uw benodigdheden voordat u de kachel aanzet. De lijst is kort. Hierdoor blijft het proces beheersbaar.
- 2 kg kleine mandarijnen (of mandarijnen)
- 1 handvol hele kruidnagels
- 2 kg kristalsuiker
- 750 ml water
- Sap van een halve citroen
Waarom blancheren niet onderhandelbaar is
Je zou in de verleiding kunnen komen om het fruit gewoon te wassen en te beginnen met koken. Niet doen. De bitterheid in het witte merg en de oliën in de schil kunnen de hele batch bederven. Je moet die scherpe rand verwijderen.
De standaardmethode houdt in dat het fruit meerdere keren wordt gekookt. Het klinkt vervelend. Het is eigenlijk heel simpel.
- Begin met een grote pan kokend water.
- Gooi je hele mandarijnen erin.
- Laat ze ongeveer 2 tot 3 minuten koken.
- Laat ze volledig uitlekken.
Dit is het deel dat de meeste mensen vergeten te herhalen. Doe het opnieuw. Kook ze 2-3 minuten. Droogleggen. Doe het een derde keer. Doe het dan een vierde keer.
De bitterheid zit niet alleen in het sap. Het zit gevangen in de schil. Herhaaldelijk koken loogt dat eruit zonder het fruit tot pap te koken.
Deze stap kost tijd. Je staat bij de kachel. Maar de uitbetaling is een schoon, helder smaakprofiel. Als je dit overslaat, zal je jam medicinaal smaken. Niet op een goede manier.
De infusiefase
Nadat je het fruit vier keer hebt gekookt en uitgelekt, laat je het nog een laatste keer uitlekken en laat je het iets afkoelen. Nu komt het smaakopbouwen.
Steek hele kruidnagels in de schil van elke mandarijn. Duw ze er diep in. Strooi vervolgens de kristalsuiker over het fruit. Je wilt dat elk stuk gecoat is.
Bedek de kom. Zet het in de koelkast. Laat het twee nachten staan.
Dit gaat niet alleen om gemak. Het gaat over osmos. De suiker onttrekt op natuurlijke wijze vocht uit de vrucht. Het breekt de celwanden zachtjes af. Als je het uiteindelijk kookt, zal de jam een betere textuur hebben. Het zal niet korrelig zijn. Het zal soepel zijn.
Koken met de juiste consistentie
Na 48 uur wachten zit het fruit op zijn eigen siroop. Het ziet er magisch uit. Nu voeg je het water toe.
Giet de 750 ml erbij. Zet het vuur middelhoog. Breng het aan de kook. Houd het goed in de gaten. U bent op zoek naar een dikke, glanzende textuur. Dit kan enige tijd duren, afhankelijk van uw fornuis en pan.
Zodra je ziet dat het dikker wordt, voeg je het sap van een halve citroen toe. Waarom citroen? Het zuur helpt de
