Hay algo profundamente reconfortante en el olor de los cítricos cociéndose en una olla pesada. Huele a mañanas de invierno y a domingos lentos. Pero hacer mermelada desde cero, especialmente con cítricos, puede resultar intimidante. El miedo a la amargura es real. La mayoría de la gente se lo salta porque temen que el resultado no sea comestible.
No tiene por qué ser una molestia. Puedes hacer un lote que sea dulce, aromático y perfectamente cuajado. El truco no está en la proporción de azúcar. Está en el trabajo de preparación. Específicamente, cómo manejas la corteza.
Los ingredientes principales que necesitas
Antes de encender la estufa, reúna sus suministros. La lista es corta. Esto mantiene el proceso manejable.
- 2 kg de mandarinas pequeñas (o mandarinas)
- 1 puñado de dientes enteros
- 2 kilos de azúcar granulada
- 750 ml de agua
*Jugo de medio limón
Por qué el blanqueo no es negociable
Es posible que tengas la tentación de simplemente lavar la fruta y empezar a cocinar. No. El amargor de la médula blanca y los aceites de la piel pueden arruinar todo el lote. Necesitas quitar ese borde afilado.
El método estándar consiste en hervir la fruta varias veces. Suena tedioso. En realidad, es bastante sencillo.
- Comience con una olla grande con agua hirviendo.
- Añade las mandarinas enteras.
- Déjalos cocinar durante unos 2 a 3 minutos.
- Escurrirlas por completo.
Esta es la parte que la mayoría de la gente olvida repetir. Hazlo de nuevo. Hervir durante 2-3 minutos. Drenar. Hazlo por tercera vez. Luego hazlo por cuarta vez.
El amargor no está sólo en el jugo. Queda atrapado en la cáscara. La ebullición repetida lo lixivia sin cocinar la fruta hasta convertirla en papilla.
Este paso lleva tiempo. Estarás parado junto a la estufa. Pero la recompensa es un perfil de sabor limpio y brillante. Si te saltas esto, tu mermelada tendrá un sabor medicinal. No en el buen sentido.
La fase de infusión
Una vez que hayas hervido y escurrido la fruta cuatro veces, escúrrela una última vez y déjala enfriar un poco. Ahora viene la construcción del sabor.
Inserta dientes enteros en la piel de cada mandarina. Empújalos profundamente. Luego, espolvorea el azúcar granulada sobre la fruta. Quieres que cada pieza esté recubierta.
Cubre el recipiente. Ponlo en el frigorífico. Déjalo reposar durante dos noches.
No se trata sólo de conveniencia. Se trata de ósmos. El azúcar extrae la humedad de la fruta de forma natural. Rompe las paredes celulares suavemente. Cuando finalmente la cocines, la mermelada tendrá mejor textura. No será áspero. Será suave.
Cocinar con la consistencia adecuada
Después de la espera de 48 horas, la fruta estará reposando en su propio almíbar. Parece mágico. Ahora agregas el agua.
Vierta los 750 ml. Enciende el fuego a medio-alto. Déjalo hervir. Míralo con atención. Buscas una textura espesa y brillante. Esto puede llevar algún tiempo dependiendo de su estufa y olla.
Una vez que veas que espesa, añade el zumo de medio limón. ¿Por qué limón? El ácido ayuda al
