В аромате цитрусовых, томительно томимых в тяжелой кастрюле, есть что-то глубоко утешительное. Он напоминает зимние утра и неторопливые воскресенья. Однако приготовление варенья с нуля, особенно из цитрусовых, может показаться пугающим. Страх перед горечью вполне реален. Большинство людей отказываются от этой затеи, опасаясь, что результат окажется несъедобным.
Это не должно быть хлопотным делом. Вы можете приготовить партию сладкого, ароматного и идеально застывшего варенья. Секрет не в соотношении сахара. Он в подготовительной работе. А именно — в том, как вы обращаетесь с цедрой.
Необходимые ингредиенты
Прежде чем включать плиту, соберите все необходимое. Список короткий. Это делает процесс управляемым.
- 2 кг мелких мандаринов (или мандаринов сорта танжерин)
- 1 горсть цельных гвоздик
- 2 кг сахарного песка
- 750 мл воды
- Сок половины лимона
Почему бланширование обязательно
Вам может показаться соблазнительным просто вымыть фрукты и начать варить. Не делайте этого. Горечь, содержащаяся в белой губчатой части корки (альбедо), и эфирные масла в кожуре могут испортить всю партию. Нужно убрать эту резкую ноту.
Стандартный метод предполагает многократное кипячение фруктов. Это звучит утомительно. На самом деле это довольно просто.
- Начните с большой кастрюли кипящей воды.
- Опустите туда целые мандарины.
- Варите их около 2–3 минут.
- Полностью слейте воду.
Вот часть процесса, которую большинство людей забывают повторить. Сделайте это снова. Кипятите 2–3 минуты. Слейте воду. Сделайте это в третий раз. А затем и в четвертый.
Горечь содержится не только в соке. Она заключена в кожуре. Многократное кипячение выводит её, не превращая фрукты в кашу.
Этот шаг занимает время. Вам придется стоять у плиты. Но награда за это — чистый, яркий вкусовой профиль. Если пропустить этот этап, ваше варенье будет напоминать лекарство. И это не в лучшую сторону.
Фаза настаивания
После того как вы прокипятите и откинете фрукты на дуршлаг четыре раза, слейте их в последний раз и дайте им немного остыть. Теперь начинается создание вкуса.
Воткните цельные гвоздики в кожуру каждого мандарина. Вдавливайте их глубоко. Затем посыпьте фрукты сахарным песком. Вы хотите, чтобы каждый кусочек был покрыт сахаром.
Накройте миску крышкой. Уберите в холодильник. Дайте настояться две ночи.
Это не просто вопрос удобства. Это вопрос осмоса. Сахар естественным образом вытягивает влагу из фруктов. Он бережно разрушает клеточные стенки. Когда вы наконец начнете варить, варенье будет иметь лучшую текстуру. Оно не будет зернистым. Оно будет гладким.
Варка до нужной консистенции
После 48-часового ожидания фрукты будут плавать в собственном сиропе. Это выглядит волшебно. Теперь добавьте воду.
Влейте 750 мл. Включите средний огонь. Доведите до кипения. Следите за процессом внимательно. Вы ищете густую, глянцевую текстуру. Это может занять некоторое время в зависимости от вашей плиты и кастрюли.
Как только вы увидите, что масса начинает густеть, добавьте сок половины лимона. Зачем лимон? Кислота помогает [IMG:0]
