Ve vůni citrusových plodů, které se liknavě dusí v těžkém hrnci, je něco hluboce uklidňujícího. Připomíná zimní rána a klidné neděle. Výroba džemu od začátku, zejména z citrusových plodů, se však může zdát zastrašující. Strach z hořkosti je velmi reálný. Většina lidí tento nápad odmítá v obavách, že výsledek bude nepoživatelný.
To nemusí být problém. Můžete vyrobit várku džemu, která je sladká, chutná a dokonale tuhá. Tajemství není v poměru cukru. Je v přípravných pracích. Totiž v tom, jak zacházíte s chutí.
Požadované ingredience
Před zapnutím sporáku shromážděte vše, co potřebujete. Seznam je krátký. Díky tomu je proces zvládnutelný.
- 2 kg malých mandarinek (nebo mandarinek)
- 1 hrst celých hřebíčků
- 2 kg krupicového cukru
- 750 ml vody
- Šťáva z půlky citronu
Proč je blanšírování nezbytné?
Může být lákavé ovoce jednoduše umýt a začít vařit. Nedělej to. Hořkost obsažená v bílé houbovité části kůry (albedo) a éterické oleje v kůře mohou zničit celou várku. Musíme odstranit tuto drsnou poznámku.
Standardní metoda zahrnuje opakované vaření ovoce. Zní to zdlouhavě. Je to vlastně docela jednoduché.
- Začněte velkým hrncem s vroucí vodou.
- Vložte tam celé mandarinky.
- Vařte je asi 2–3 minuty.
- Úplně vypusťte vodu.
Zde je část procesu, kterou většina lidí zapomene zopakovat. Udělej to znovu. Vařte 2-3 minuty. Vypusťte vodu. Udělejte to potřetí. A pak na čtvrté.
Hořkost se nenachází pouze ve šťávě. Je uzavřena ve slupce. Opakovaným varem se odstraní, aniž by se ovoce změnilo na kaši.
Tento krok vyžaduje čas. Budete muset stát u sporáku. Ale odměnou je čistý, jasný chuťový profil. Pokud tento krok přeskočíte, bude váš džem chutnat jako lék. A to není k lepšímu.
Infuzní fáze
Poté, co ovoce čtyřikrát uvaříte a scedíte, naposledy je sceďte a nechte mírně vychladnout. Nyní začíná tvorba chuti.
Do slupky každé mandarinky zapíchněte celé hřebíčky. Zatlačte je hluboko. Poté ovoce posypeme krystalovým cukrem. Chcete, aby byl každý kousek obalený cukrem.
Mísu zakryjte pokličkou. Dejte do lednice. Necháme dvě noci louhovat.
Není to jen otázka pohodlí. Je to otázka osmózy. Cukr přirozeně čerpá vlhkost z ovoce. Pečlivě ničí buněčné stěny. Když se konečně pustíte do vaření, džem bude mít lepší texturu. Nebude to zrnité. Bude to hladké.
Vařte do požadované konzistence
Po 48 hodinách bude ovoce plavat ve vlastním sirupu. Vypadá to kouzelně. Nyní přidejte vodu.
Nalijte 750 ml. Otočte teplo na střední. Přiveďte k varu. Pečlivě dodržujte postup. Hledáte hustou, lesklou texturu. To může nějakou dobu trvat v závislosti na vašem sporáku a pánvi.
Jakmile uvidíte, že směs začíná houstnout, přidejte šťávu z půlky citronu. Proč citron? Kyselina pomáhá [IMG:0]
