Північна Італія є майстром приготування супів або, як дехто каже, густих рагу. Цей наваристий суп із ячменю та квасолі борлотті з Фріулі-Венеція-Джулія саме такий: достатньо густий, щоб вмістити ложку, насичений смаком і породжений поколіннями зимових страв. Це не швидка їжа; це повільне кипіння простих інгредієнтів, яким приділяється увага, в результаті чого страва є водночас поживною та глибокою.
Суть фріульського комфорту
Цей суп — це більше, ніж просто їжа; це відображення регіону. Фріулі-Венеція-Джулія з її прохолодним кліматом і гірською місцевістю здавна покладалася на ячмінь як на основну їжу. На відміну від крихітного, схожого на макарони «орзо», яке часто зустрічається на американських кухнях, орзо в Італії відноситься до справжнього ячменю, зерна, яке з’являється в цьому супі як загусник і ключовий компонент смаку. Цей суп із ячменю та квасолі, який історично вважався селянською їжею, перетворився на регіональну фірмову страву, демонструючи, як необхідність може породити кулінарну досконалість.
Чому сушені боби важливі: текстура та контроль
Основа цього супу – сушена квасоля борлотті. Їх тонка шкірка та легка солодкість роблять їх ідеальними для тривалого варіння, дозволяючи їм варитися настільки, щоб бульйон згущувався, не стаючи кашоподібним. Консервована квасоля просто не ріжеться. Її попередньо зварений стан призводить до каламутного бульйону до того, як ячмінь встигне повністю розм’якшитися. Використання сушених бобів дає вам можливість контролювати текстуру та час — вирішальний фактор для досягнення правильної консистенції.
Солоні огірки: простий трюк для вершкових зерен
Тривале варіння на повільному вогні може завдати шкоди сушеній квасолі, спричиняючи нерівномірне приготування. рішення? Замочіть їх у розсолі та додайте харчову соду. Сіль приправляє боби протягом усього процесу, а харчова сода змінює рН, розщеплюючи пектин (структурний вуглевод, який робить боби жорсткими) і сприяє рівномірній гідратації. Поміркованість — це ключ ; занадто багато харчової соди залишить мильний смак. Ретельно промийте після замочування, щоб забезпечити чистий смак. У результаті виходить кремова квасоля всередині, а шкірка все ще ніжна.
Перлова крупа: єдине зерно для цього супу
Ячмінь тут не заміниш. Перлова крупа з видаленим зовнішнім висівковим шаром вариться рівномірно та поступово вивільняє крохмаль, згущуючи суп, не стаючи липким. Ячна крупа, яка швидко вариться або попередньо пропарена, не буде поводитися так само. Спроба замінити його іншими зернами – спельтою, пшеницею, рисом – порушить співвідношення рідини та час, що призведе до водянистої каші або занадто густої каші.
Техніка, а не традиція
Хоча цей суп традиційно подають дуже густим, він прощає. Якщо воно стане занадто густим, додайте гарячої води. Закінчіть петрушкою, крапкою оливкової олії та бризкою червоного винного оцту безпосередньо перед подачею. Обережно розігрітий наступного дня, він такий самий смачний. Це проста страва, але її глибокий смак і ситна текстура збережуть вас теплими та ситними в найхолодніші дні зими.
Цей суп є нагадуванням про те, що найприємніші страви часто народжуються з необхідності, вдосконалюються поколіннями та готуються з невеликим терпінням.
