O feijão enlatado é um alimento básico na cozinha: conveniente, acessível e cozido de forma confiável. Mas se você já tentou fazer hummus realmente macio ou feijão frito aveludado em lata, provavelmente encontrou um problema comum: o grão de bico enlatado e outras leguminosas muitas vezes não têm a textura sedosa obtida com o feijão seco.
Por que os feijões enlatados nem sempre são macios o suficiente
A questão não é o processo de cozimento em si. Feijões enlatados estão totalmente cozidos. O problema é que os fabricantes costumam adicionar cloreto de cálcio para evitar que os grãos se quebrem durante o processamento e transporte. Este ingrediente torna os grãos mais firmes, evitando rachaduras desagradáveis e vazamento de amido, mas também tornando-os mais difíceis de amassar ou fazer purê.
Verificar a lista de ingredientes na lata confirmará se foi usado cloreto de cálcio. Testes em cinco marcas confirmam que os grãos processados com este produto químico são visivelmente mais firmes. A ciência por trás disso é simples: o cloreto de cálcio reage com a pectina nas paredes celulares do feijão, criando uma estrutura rígida que resiste ao amolecimento.
A solução de 5 minutos: bicarbonato de sódio para o resgate
Felizmente, existe uma solução rápida: cozer feijão enlatado com bicarbonato de sódio. Este método simples amolece rapidamente os grãos sem sacrificar a conveniência de usar produtos enlatados. O bicarbonato de sódio substitui os íons de cálcio por sódio e quebra a pectina que mantém os grãos unidos.
- Para cada 1 ½ xícara de feijão enlatado escorrido (o rendimento típico de uma lata de 15 onças), adicione ½ colher de chá de bicarbonato de sódio.
- Deixe ferver e verifique a maciez a cada dois minutos, espremendo um feijão resfriado entre os dedos.
- Escorra o feijão, descartando o líquido infundido com bicarbonato de sódio (tem gosto de sabão e amargo). Retorne os grãos ao líquido de enlatamento, se necessário para sua receita.
Dentro de cinco a sete minutos, os grãos estarão visivelmente mais macios. A fervura excessiva (depois de oito minutos) resultará em grãos moles e desintegrados, mas para purês e refogados, essa maciez extrema pode ser desejável. Observe que o bicarbonato de sódio pode escurecer feijões coloridos, como feijão e feijão.
Alternativa: cozimento sob pressão para suavidade aromática
Uma panela de pressão também pode amaciar feijões enlatados, embora ofereça menos vantagem de tempo do que o método do bicarbonato de sódio. Cozinhar sob pressão por cinco minutos, especialmente com adição de aromáticos como folhas de louro ou canela, pode dar sabor aos grãos. Combinar bicarbonato de sódio e uma panela de pressão, no entanto, não é recomendado: o resultado costuma ser uma bagunça desagradável e mole.
Em última análise, a escolha depende da textura desejada e de quanto tempo você deseja gastar. Para a maioria das receitas, uma fervura rápida com bicarbonato de sódio proporciona o equilíbrio perfeito entre conveniência e qualidade, transformando o grão de bico enlatado de granulado em luxuosamente cremoso.
