Ingeblikte bonen zijn een basisproduct in de keuken: handig, betaalbaar en betrouwbaar gekookt. Maar als je ooit hebt geprobeerd echt gladde hummus of fluweelzachte bonen uit blik te maken, ben je waarschijnlijk een veelvoorkomend probleem tegengekomen: kikkererwten uit blik en andere peulvruchten missen vaak de zijdezachte textuur die je met gedroogde bonen krijgt.
Waarom ingeblikte bonen niet altijd zacht genoeg zijn
Het probleem is niet het kookproces zelf. Ingeblikte bonen zijn volledig gekookt. Het probleem is dat fabrikanten vaak calciumchloride toevoegen om te voorkomen dat de bonen tijdens de verwerking en verzending kapot gaan. Dit ingrediënt maakt de bonen steviger, waardoor lelijke spleten en zetmeellekkage worden voorkomen, maar ze ook moeilijker te pureren of te pureren zijn.
Als u de ingrediëntenlijst op het blik controleert, kunt u bevestigen of calciumchloride is gebruikt. Tests bij vijf merken bevestigen dat bonen die met deze chemische stof zijn verwerkt, merkbaar steviger zijn. De wetenschap erachter is simpel: calciumchloride reageert met de pectine in de celwanden van bonen, waardoor een stijve structuur ontstaat die bestand is tegen verzachting.
De oplossing van 5 minuten: zuiveringszout komt te hulp
Gelukkig bestaat er een snelle oplossing: bonen uit blik laten sudderen met zuiveringszout. Deze eenvoudige methode maakt de bonen snel zacht zonder dat dit ten koste gaat van het gemak van het gebruik van ingeblikte goederen. Zuiveringszout werkt door calciumionen te vervangen door natrium en de pectine af te breken die de bonen bij elkaar houdt.
- Voeg voor elke 1,5 kopje uitgelekte bonen uit blik (de typische opbrengst van een blik van 15 ounce) een ½ theelepel zuiveringszout toe.
- Breng aan de kook en controleer elke twee minuten de gaarheid door een afgekoelde boon tussen je vingers te knijpen.
- Giet de bonen af en gooi de met zuiveringszout doordrenkte vloeistof weg (deze smaakt zeepachtig en bitter). Doe de bonen terug in hun inmaakvloeistof, indien nodig voor uw recept.
Binnen vijf tot zeven minuten zijn de bonen merkbaar zachter. Overkoken (afgelopen acht minuten) zal resulteren in papperige, uiteenvallende bonen, maar voor puree en smoorgerechten kan deze extreme zachtheid wenselijk zijn. Houd er rekening mee dat zuiveringszout gekleurde bonen zoals pintobonen en bruine bonen donkerder kan maken.
Alternatief: snelkoken voor aromatische zachtheid
Een snelkookpan kan ook ingeblikte bonen mals maken, hoewel dit minder tijdsvoordeel biedt dan de baking soda-methode. Vijf minuten koken onder druk, vooral met toegevoegde aromaten zoals laurierblaadjes of kaneel, kan de bonen van smaak voorzien. Het combineren van baking soda en een snelkookpan wordt echter niet aanbevolen: het resultaat is vaak een onaangenaam papperige puinhoop.
Uiteindelijk hangt de keuze af van de gewenste textuur en hoeveel tijd je bereid bent te besteden. Voor de meeste recepten zorgt een snelle suddering met zuiveringszout voor de perfecte balans tussen gemak en kwaliteit, waardoor kikkererwten uit blik worden getransformeerd van korrelig naar luxueus romig.
