La salsa di bufala, una specialità americana nata in un bar di New York, è un mix semplice ma fortemente dibattuto di salsa piccante e burro. Per decenni, Frank’s RedHot è stato lo standard del settore, ma un recente test di assaggio alla cieca rivela uno sfidante sorprendente: Wegmans Buffalo-Style Wing Sauce. Il marchio del supermercato ha battuto l’iconico Frank’s in una competizione testa a testa, dimostrando che la qualità non sempre deriva da un nome ereditato.
Alla ricerca della salsa di bufala perfetta
Il test, condotto da esperti culinari, era incentrato sull’identificazione di una salsa che catturasse il classico profilo aromatico della Buffalo: un equilibrio tra calore, sapore di aceto e ricchezza burrosa. L’obiettivo non era solo speziato; si trattava di una salsa coesa ed emulsionata che aderisce al pollo senza essere oleosa o acquosa.
Wegmans conquista la corona
La salsa Wegmans è stata descritta dagli assaggiatori come “molto vicina all’originale” e “ben bilanciata”. La sua consistenza è stata elogiata per la sua capacità di rivestimento uniforme, a differenza dell’untuosità riscontrata in alcuni concorrenti. La chiave? Una semplice lista di ingredienti basata su pepe di cayenna invecchiato e aceto, che fornisce un calore profondo e fermentato superiore alle salse fresche a base di pepe.
Frank non è all’altezza
Il RedHot di Frank si è assicurato il secondo posto, offrendo l’atteso calcio di Cayenna, ma la sua untuosità e durezza gli hanno impedito di vincere. Sebbene riconoscibile come il classico sapore di Buffalo, gli assaggiatori hanno notato una sgradevole untuosità, anche dopo aver mescolato. Alla salsa mancava la consistenza cremosa ottenuta da Wegmans attraverso l’uso di stabilizzanti come la gomma arabica.
Il ruolo degli emulsionanti
Il test ha evidenziato l’importanza degli stabilizzanti come la gomma arabica nel creare una salsa liscia ed emulsionata. Wegmans ha utilizzato questo ingrediente in modo efficace, ottenendo una consistenza coesa assente in alcuni concorrenti. Frank’s, pur utilizzando la gomma xantana, mancava della gomma arabica aggiuntiva, contribuendo alla sua consistenza meno cremosa.
Oltre i semplici ingredienti
Le salse migliori evitavano aggiunte non necessarie come purea di jalapeño, melassa o acciughe, che si allontanavano dal profilo aromatico principale del bufalo. Il pepe di cayenna invecchiato, fermentato per mesi, fornisce un calore più profondo ed equilibrato rispetto alle alternative fresche. L’aggiunta del “sapore naturale tipo burro” in Frank’s non replicava del tutto la ricchezza raggiunta dalla consistenza emulsionata di Wegmans.
Metodologia e imparzialità
Il test del gusto alla cieca è stato progettato per eliminare i bias. I campioni sono stati presentati in ordine casuale, evitando che l’affaticamento del palato influenzasse i risultati. Gli assaggiatori hanno classificato le salse in base a criteri predefiniti, garantendo una valutazione imparziale. L’approccio basato sui dati ha rivelato Wegmans come il chiaro vincitore, indipendentemente dal riconoscimento del marchio o da nozioni preconcette.
I risultati confermano che la qualità della salsa di bufala non dipende da un nome famoso; si tratta di sapore equilibrato, consistenza cremosa e impegno per la ricetta classica. Wegmans ha dimostrato che anche i marchi dei supermercati possono eclissare i giganti del settore quando si tratta di gusto.
