I fagioli in scatola sono un alimento base in cucina: convenienti, convenienti e cucinati in modo affidabile. Ma se hai mai provato a preparare un hummus davvero morbido o dei fagioli fritti vellutati da una lattina, probabilmente hai riscontrato un problema comune: i ceci in scatola e altri legumi spesso non hanno la consistenza setosa ottenuta con i fagioli secchi.
Perché i fagioli in scatola non sono sempre abbastanza morbidi
Il problema non è il processo di cottura in sé. I fagioli in scatola sono completamente cotti. Il problema è che i produttori spesso aggiungono cloruro di calcio per evitare che i chicchi si rompano durante la lavorazione e la spedizione. Questo ingrediente rende i fagioli più sodi, prevenendo spaccature antiestetiche e perdite di amido, ma rendendoli anche più difficili da schiacciare o ridurre in purea.
Controllare l’elenco degli ingredienti sulla lattina confermerà se è stato utilizzato cloruro di calcio. I test condotti su cinque marchi confermano che i chicchi lavorati con questa sostanza chimica sono notevolmente più solidi. La scienza dietro è semplice: il cloruro di calcio reagisce con la pectina nelle pareti cellulari dei fagioli, creando una struttura rigida che resiste all’ammorbidimento.
La soluzione in 5 minuti: il bicarbonato di sodio alla riscossa
Fortunatamente esiste una soluzione rapida: far bollire lentamente i fagioli in scatola con bicarbonato di sodio. Questo semplice metodo ammorbidisce rapidamente i fagioli senza sacrificare la comodità di utilizzare prodotti in scatola. Il bicarbonato di sodio funziona sostituendo gli ioni calcio con sodio e abbattendo la pectina che tiene insieme i fagioli.
- Per ogni tazza e ½ di fagioli in scatola sgocciolati (la resa tipica di una lattina da 15 once), aggiungi ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Portare a ebollizione e controllare la tenerezza ogni due minuti stringendo tra le dita un fagiolo raffreddato.
- Scolate i fagioli, eliminando il liquido infuso con bicarbonato (ha un sapore saponoso e amaro). Se necessario per la tua ricetta, rimetti i fagioli nel loro liquido di conservazione.
Entro cinque-sette minuti i fagioli saranno notevolmente più morbidi. Una bollitura eccessiva (dopo gli otto minuti) risulterà in fagioli molli e disintegrati, ma per purè e brasati, questa estrema morbidezza può essere desiderabile. Tieni presente che il bicarbonato di sodio può scurire i fagioli colorati, come i fagioli borlotti e i fagioli rossi.
Alternativa: cottura a pressione per morbidezza aromatica
Una pentola a pressione può anche intenerire i fagioli in scatola, anche se offre un vantaggio minore in termini di tempo rispetto al metodo del bicarbonato di sodio. La cottura a pressione per cinque minuti, soprattutto con l’aggiunta di aromi come foglie di alloro o cannella, può infondere sapore ai fagioli. Tuttavia non è consigliabile combinare bicarbonato di sodio e pentola a pressione: il risultato è spesso un pasticcio sgradevolmente pastoso.
In definitiva, la scelta dipende dalla texture desiderata e da quanto tempo sei disposto a dedicare. Per la maggior parte delle ricette, una rapida cottura con bicarbonato di sodio fornisce il perfetto equilibrio tra praticità e qualità, trasformando i ceci in scatola da granulosi a lussuosamente cremosi.
