Kacang kalengan adalah makanan pokok di dapur karena suatu alasan: kacang kalengan menghemat waktu persiapan tanpa mengorbankan kualitas. Namun ketika sebuah resep menuntut kacang-kacangan yang benar-benar lembut—seperti hummus halus atau semur yang meleleh di mulut—kacang buncis kalengan sering kali gagal. Rahasia untuk mendapatkan tekstur ideal bukanlah waktu memasak yang lebih banyak; ini adalah penyesuaian kimia sederhana.
Teka-teki Kalsium Klorida
Banyak produsen kacang kalengan menambahkan kalsium klorida untuk mencegah rasa lembek dan menjaga daya tarik visual. Hal ini memastikan biji kopi tiba dengan kencang dan utuh, namun juga membuat biji kopi sangat tahan terhadap pelunakan, bahkan setelah perebusan yang lama. Jika Anda memeriksa daftar bahan-bahannya, kalsium klorida adalah indikator utama: kacang-kacangan yang mengandung kalsium klorida akan memerlukan lebih banyak intervensi.
Alasan di balik hal ini sangatlah jelas: kalsium klorida menstabilkan struktur pektin pada biji kopi, sehingga menyulitkan panas untuk terurai. Ini menciptakan jaringan yang mengunci kekencangan, mencegah biji kopi hancur menjadi tekstur krim yang diinginkan.
Solusi Soda Kue: Peretasan Pelunakan yang Cepat
Perbaikan yang paling efektif? Soda kue. Setengah sendok teh yang ditambahkan ke 1 1/2 cangkir kacang kalengan yang dikeringkan (biasanya dari kaleng 15 ons) mengubah buncis yang keras menjadi potongan yang empuk dan mudah dihaluskan hanya dalam hitungan menit.
Begini cara kerjanya: soda kue menggantikan ion kalsium dengan natrium, sehingga melemahkan ikatan pektin. Lingkungan basa yang dihasilkan mempercepat kerusakan, membuat biji menjadi lentur dan halus.
- 5 menit: Kacang mulai menyerap soda kue.
- 7 menit: Tekstur terasa lebih lembut dan bengkak.
- 8+ menit: Kulit terpisah saat bagian dalamnya runtuh.
Sisi negatifnya? Cairan masaknya akan terasa sabun. Untuk menghindari perpindahan rasa tersebut, tiriskan air soda kue dan kembalikan kacang ke cairan pengalengan aslinya atau air tawar.
Memasak dengan Tekanan sebagai Alternatif
Jika Anda lebih suka pendekatan lepas tangan, pressure cooker juga dapat melunakkan kacang kalengan. Namun, hal ini tidak menghemat waktu secara signifikan: meningkatkan tekanan, memasak, dan melepaskan tekanan membutuhkan waktu sekitar 30 menit, sebanding dengan memasak kacang kering dari awal. Manfaatnya di sini adalah infus rasa; tambahkan aromatik seperti daun salam atau rempah-rempah untuk hasil yang lebih kompleks.
Menggabungkan Baking Soda dan Pressure Cooking: Lakukan dengan Hati-hati
Meskipun menggoda, menggabungkan metode ini akan menghasilkan biji yang terlalu lembek dan hancur. Kecuali jika Anda membuat hidangan bubur yang teksturnya tidak penting, tetap gunakan satu pendekatan.
Pada akhirnya, mendapatkan buncis kalengan yang lembut sempurna adalah masalah memahami cara pemrosesannya dan menerapkan perbaikan sederhana. Baik Anda memilih baking soda atau pressure cooker, hasilnya adalah produk akhir yang lebih halus dan beraroma.
