Kacang kalengan adalah makanan pokok di dapur: nyaman, terjangkau, dan dimasak dengan andal. Namun jika Anda pernah mencoba membuat hummus yang benar-benar lembut atau kacang refried yang lembut dari kaleng, Anda mungkin mengalami masalah umum: buncis kalengan dan kacang-kacangan lainnya sering kali tidak memiliki tekstur halus seperti yang dihasilkan kacang kering.
Mengapa Kacang Kalengan Tidak Selalu Cukup Lembut
Masalahnya bukan pada proses memasak itu sendiri. Kacang kalengan sudah matang sepenuhnya. Masalahnya adalah produsen sering menambahkan kalsium klorida untuk mencegah biji kopi rusak selama pemrosesan dan pengiriman. Bahan ini membuat biji kopi lebih kencang, mencegah pecahnya biji kopi dan kebocoran pati, namun juga membuatnya lebih sulit untuk dihaluskan atau dihaluskan.
Memeriksa daftar bahan pada kaleng akan memastikan apakah kalsium klorida digunakan. Pengujian pada lima merek memastikan bahwa biji kopi yang diproses dengan bahan kimia ini terasa lebih kencang. Alasan di baliknya sederhana: kalsium klorida bereaksi dengan pektin di dinding sel kacang, menciptakan struktur kaku yang tahan terhadap pelunakan.
Perbaikan 5 Menit: Soda Kue untuk Menyelamatkan
Untungnya, ada solusi cepat: merebus kacang kalengan dengan soda kue. Metode sederhana ini dengan cepat melunakkan biji kopi tanpa mengorbankan kenyamanan penggunaan makanan kaleng. Soda kue bekerja dengan menggantikan ion kalsium dengan natrium, dan memecah pektin yang menyatukan kacang.
- Untuk setiap 1 ½ cangkir kacang kalengan yang dikeringkan (hasil khas kaleng 15 ons), tambahkan ½ sendok teh soda kue.
- Didihkan, dan periksa kelembutannya setiap dua menit dengan meremas kacang dingin di antara jari-jari Anda.
- Tiriskan kacang, buang cairan yang mengandung baking soda (rasanya sabun dan pahit). Kembalikan kacang ke dalam cairan pengalengannya jika diperlukan untuk resep Anda.
Dalam lima hingga tujuh menit, biji kopi akan terasa lebih lembut. Merebus secara berlebihan (lebih dari delapan menit) akan menghasilkan biji yang lembek dan hancur, tetapi untuk pure dan rebusan, kelembutan ekstrem ini mungkin diinginkan. Perhatikan bahwa soda kue dapat menggelapkan kacang berwarna seperti kacang pinto dan kacang merah.
Alternatif: Memasak dengan Tekanan untuk Kelembutan Aromatik
Pemasak bertekanan juga dapat melunakkan kacang kalengan, meskipun waktu yang diberikan lebih sedikit dibandingkan metode soda kue. Memasak dengan tekanan selama lima menit, terutama dengan tambahan aromatik seperti daun salam atau kayu manis, dapat menambah rasa pada kacang. Namun, tidak disarankan untuk menggabungkan soda kue dan panci presto: sering kali hasilnya adalah adonan lembek yang tidak menyenangkan.
Pada akhirnya, pilihannya bergantung pada tekstur yang Anda inginkan dan berapa banyak waktu yang ingin Anda habiskan. Untuk sebagian besar resep, merebus sebentar dengan soda kue memberikan keseimbangan sempurna antara kenyamanan dan kualitas, mengubah buncis kalengan dari butiran menjadi krim yang mewah.
