La sauce Buffalo, un incontournable américain né dans un bar new-yorkais, est un mélange simple mais âprement controversé de sauce piquante et de beurre. Pendant des décennies, Frank’s RedHot a été la norme de l’industrie, mais un récent test de dégustation à l’aveugle révèle un challenger surprenant : Wegmans Buffalo-Style Wing Sauce. La marque de supermarché a battu l’emblématique Frank’s dans une compétition face à face, prouvant que la qualité ne s’accompagne pas toujours d’un nom hérité.
La quête de la sauce Buffalo parfaite
Le test, mené par des experts culinaires, visait à identifier une sauce qui capture le profil de saveur classique de Buffalo : un équilibre entre le piquant, le goût du vinaigre et la richesse du beurre. L’objectif n’était pas seulement du piquant ; il s’agissait d’une sauce cohérente et émulsionnée qui adhère au poulet sans être grasse ou aqueuse.
Wegmans remporte la couronne
La sauce Wegmans a été décrite par les dégustateurs comme « très proche de l’originale » et « bien équilibrée ». Sa texture a été saluée pour sa capacité de revêtement uniforme, contrairement au caractère gras de certains concurrents. La clé ? Une liste d’ingrédients simple s’appuyant sur du poivre de Cayenne vieilli et du vinaigre, qui fournissent une chaleur fermentée profonde supérieure aux sauces à base de poivre frais.
Frank’s Falls court
Frank’s RedHot s’est assuré une deuxième place, délivrant le coup de pied de Cayenne attendu, mais son onctuosité et sa dureté l’ont empêché de gagner. Bien que reconnaissable comme la saveur classique de Buffalo, les dégustateurs ont noté un gras désagréable, même après agitation. La sauce n’avait pas la texture crémeuse obtenue par Wegmans grâce à l’utilisation de stabilisants comme la gomme arabique.
Le rôle des émulsifiants
Le test a mis en évidence l’importance des stabilisants comme la gomme arabique dans la création d’une sauce onctueuse et émulsionnée. Wegmans a utilisé cet ingrédient efficacement, ce qui a donné une texture cohésive absente chez certains concurrents. Frank’s, tout en utilisant de la gomme xanthane, manquait de gomme arabique supplémentaire, contribuant à sa consistance moins crémeuse.
Au-delà des simples ingrédients
Les meilleures sauces évitaient les ajouts inutiles comme la purée de jalapeño, la mélasse ou les anchois, qui s’éloignaient du profil de saveur principal de Buffalo. Le poivre de Cayenne vieilli, fermenté pendant des mois, délivre une chaleur plus profonde et plus équilibrée que les alternatives fraîches. L’ajout d’un « arôme naturel de type beurre » dans Frank’s n’a pas tout à fait reproduit la richesse obtenue par la texture émulsionnée de Wegmans.
Méthodologie et impartialité
Le test de dégustation à l’aveugle a été conçu pour éliminer les biais. Les échantillons ont été présentés dans un ordre aléatoire, empêchant ainsi la fatigue du palais d’influencer les résultats. Les dégustateurs ont classé les sauces selon des critères prédéfinis, garantissant ainsi une évaluation impartiale. L’approche basée sur les données a révélé que Wegmans était clairement le gagnant, indépendamment de la reconnaissance de la marque ou des idées préconçues.
Les résultats confirment que la qualité de la sauce Buffalo ne dépend pas d’un nom célèbre ; cela se résume à une saveur équilibrée, une texture crémeuse et un engagement envers la recette classique. Wegmans a prouvé que même les marques de supermarchés peuvent surpasser les géants de l’industrie en matière de goût.
