Les haricots en conserve sont un incontournable de la cuisine : pratiques, abordables et cuits de manière fiable. Mais si vous avez déjà essayé de préparer du houmous vraiment onctueux ou des haricots frits veloutés à partir d’une boîte de conserve, vous avez probablement rencontré un problème courant : les pois chiches et autres légumineuses en conserve n’ont souvent pas la texture soyeuse obtenue avec les haricots secs.
Pourquoi les haricots en conserve ne sont pas toujours assez mous
Le problème n’est pas le processus de cuisson lui-même. Les haricots en conserve sont entièrement cuits. Le problème est que les fabricants ajoutent souvent du chlorure de calcium pour empêcher les grains de se décomposer pendant le traitement et l’expédition. Cet ingrédient rend les grains plus fermes, évitant ainsi les fentes disgracieuses et les fuites d’amidon, mais les rendant également plus difficiles à écraser ou à réduire en purée.
Vérifier la liste des ingrédients sur la boîte confirmera si du chlorure de calcium a été utilisé. Des tests effectués sur cinq marques confirment que les haricots traités avec ce produit chimique sont sensiblement plus fermes. La science derrière cela est simple : le chlorure de calcium réagit avec la pectine des parois cellulaires du haricot, créant une structure rigide qui résiste au ramollissement.
La solution en 5 minutes : le bicarbonate de soude à la rescousse
Heureusement, il existe une solution miracle : faire mijoter des haricots en conserve avec du bicarbonate de soude. Cette méthode simple ramollit rapidement les haricots sans sacrifier la commodité d’utiliser des produits en conserve. Le bicarbonate de soude agit en remplaçant les ions calcium par du sodium et en décomposant la pectine qui maintient les haricots ensemble.
- Pour chaque 1 ½ tasse de haricots en conserve égouttés (le rendement typique d’une boîte de 15 onces), ajoutez ½ cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Portez à ébullition et vérifiez la tendreté toutes les deux minutes en pressant un haricot refroidi entre vos doigts.
- Égoutter les haricots en jetant le liquide infusé de bicarbonate de soude (il a un goût savonneux et amer). Remettez les haricots dans leur liquide de mise en conserve si nécessaire pour votre recette.
Au bout de cinq à sept minutes, les grains seront sensiblement plus mous. Une ébullition excessive (au-delà de huit minutes) donnera des haricots pâteux et désintégrés, mais pour les purées et les braisés, cette douceur extrême peut être souhaitable. Notez que le bicarbonate de soude peut foncer les haricots colorés comme les haricots pinto et les haricots rouges.
Alternative : la cuisson sous pression pour une douceur aromatique
Un autocuiseur peut également attendrir les haricots en conserve, même s’il offre moins de gain de temps que la méthode au bicarbonate de soude. Une cuisson sous pression pendant cinq minutes, en particulier avec des aromates ajoutés comme les feuilles de laurier ou la cannelle, peut donner de la saveur aux haricots. Il n’est cependant pas recommandé de combiner du bicarbonate de soude et un autocuiseur : le résultat est souvent un gâchis désagréablement pâteux.
En fin de compte, le choix dépend de la texture souhaitée et du temps que vous êtes prêt à y consacrer. Pour la plupart des recettes, un mijotage rapide avec du bicarbonate de soude offre l’équilibre parfait entre commodité et qualité, transformant les pois chiches en conserve de granuleux à luxueusement crémeux.
