Los frijoles enlatados son un alimento básico en la cocina: convenientes, asequibles y cocinados de manera confiable. Pero si alguna vez ha intentado preparar hummus realmente suave o frijoles refritos aterciopelados en lata, probablemente se haya encontrado con un problema común: los garbanzos y otras legumbres enlatados a menudo carecen de la textura sedosa que se logra con los frijoles secos.
Por qué los frijoles enlatados no siempre son lo suficientemente suaves
El problema no es el proceso de cocción en sí. Los frijoles enlatados están completamente cocidos. El problema es que los fabricantes suelen añadir cloruro de calcio para evitar que los granos se descompongan durante el procesamiento y el envío. Este ingrediente hace que los frijoles estén más firmes, lo que evita que se partan antiestéticamente y se pierda almidón, pero también los hace más difíciles de triturar o hacer puré.
Verificar la lista de ingredientes en la lata confirmará si se usó cloruro de calcio. Las pruebas realizadas en cinco marcas confirman que los granos procesados con este químico son notablemente más firmes. La ciencia detrás de esto es simple: el cloruro de calcio reacciona con la pectina en las paredes celulares de los frijoles, creando una estructura rígida que resiste el ablandamiento.
La solución de 5 minutos: bicarbonato de sodio al rescate
Afortunadamente, existe una solución rápida: cocer frijoles enlatados a fuego lento con bicarbonato de sodio. Este método simple ablanda rápidamente los granos sin sacrificar la conveniencia de usar productos enlatados. El bicarbonato de sodio actúa reemplazando los iones de calcio con sodio y descomponiendo la pectina que mantiene unidos los frijoles.
- Por cada 1 ½ tazas de frijoles enlatados escurridos (el rendimiento típico de una lata de 15 onzas), agregue ½ cucharadita de bicarbonato de sodio.
- Llevar a ebullición y comprobar que esté tierno cada dos minutos apretando un frijol enfriado entre los dedos.
- Escurrir los frijoles, desechando el líquido con bicarbonato de sodio (tiene un sabor jabonoso y amargo). Regrese los frijoles a su líquido de enlatado si es necesario para su receta.
En cinco a siete minutos, los frijoles estarán notablemente más suaves. Si los hierve demasiado (más de ocho minutos), los frijoles se volverán blandos y se desintegrarán, pero para purés y estofados, esta suavidad extrema puede ser deseable. Tenga en cuenta que el bicarbonato de sodio puede oscurecer los frijoles de colores como los pintos y los frijoles rojos.
Alternativa: cocción a presión para una suavidad aromática
Una olla a presión también puede ablandar los frijoles enlatados, aunque ofrece menos ventaja de tiempo que el método del bicarbonato de sodio. La cocción a presión durante cinco minutos, especialmente con aromáticos añadidos como hojas de laurel o canela, puede infundir sabor a los frijoles. Sin embargo, no se recomienda combinar bicarbonato de sodio y una olla a presión: el resultado suele ser una masa desagradablemente blanda.
En última instancia, la elección depende de la textura deseada y de cuánto tiempo esté dispuesto a dedicar. Para la mayoría de las recetas, una cocción rápida a fuego lento con bicarbonato de sodio proporciona el equilibrio perfecto entre conveniencia y calidad, transformando los garbanzos enlatados de granulados a deliciosamente cremosos.
