Konzervované fazole jsou nepostradatelným produktem v kuchyni: pohodlné, cenově dostupné a vždy připravené k jídlu. Ale pokud jste někdy zkoušeli připravit skutečně hladký hummus nebo sametově rozmačkané fazole ze sklenice, pravděpodobně jste narazili na běžný problém: Konzervovaná cizrna a další luštěniny často nemají hedvábnou texturu, kterou můžete získat ze suchých fazolí.
Proč konzervované fazole nejsou vždy dostatečně měkké
Problémem není samotný proces vaření. Konzervované fazole jsou zcela připravené k jídlu. Faktem je, že výrobci často přidávají chlorid vápenatý, aby zabránili rozpadu zrn během zpracování a přepravy. Tato přísada činí fazole pevnějšími, zabraňuje nežádoucím prasklinám a úniku škrobu, ale také ztěžuje jejich rozdrcení nebo pyré.
Kontrola seznamu přísad na plechovce vám dá vědět, zda byl použit chlorid vápenatý. Testy provedené na pěti značkách potvrdily, že boby ošetřené touto chemikálií jsou znatelně pevnější. Věda je jednoduchá: chlorid vápenatý reaguje s pektinem v buněčných stěnách bobu a vytváří pevnou strukturu, která odolává měknutí.
5minutové řešení: Jedlá soda pro záchranu
Naštěstí existuje rychlé řešení: dušení fazolí z konzervy s jedlou sodou. Tato jednoduchá metoda rychle změkčí fazole, aniž by se vzdala pohodlí při zavařování. Jedlá soda funguje tak, že nahradí ionty vápníku ionty sodíku a rozloží pektin, který drží fazole pohromadě.
- Na každý 1 ½ šálku pasírovaných konzervovaných fazolí (typický výtěžek z plechovky o objemu 12 uncí) přidejte ½ čajové lžičky jedlé sody.
- Přiveďte k varu a každé dvě minuty zkontrolujte křehkost tak, že vychladlé zrno zmáčknete mezi prsty.
- Slijte tekutinu, ve které se fazole vařily (chutná mýdlově a hořce). Vraťte fazole do konzervačního nálevu, pokud je to potřeba pro váš recept.
Po pěti až sedmi minutách fazole znatelně změknou. Převaření (více než osm minut) bude mít za následek kašovité, rozpadavé fazole, ale u pyré a dušeného masa může být tato extrémní měkkost žádoucí. Uvědomte si, že jedlá soda může ztmavit barevné fazole, jako jsou pestré a červené.
Alternativa: Tlakové vaření pro chutnou jemnost
Tlakový hrnec dokáže změkčit i fazole z konzervy, i když nabízí menší časovou výhodu než metoda jedlé sody. Tlakové vaření po dobu pěti minut, zejména s přidáním aromatických bylin, jako jsou bobkové listy nebo skořice, může fazolím dodat chuť. Nedoporučuje se kombinovat jedlou sodu a tlakový hrnec, nicméně: výsledkem je často ošklivý nepořádek.
Nakonec výběr závisí na požadované struktuře a na tom, kolik času jste ochotni strávit. U většiny receptů představuje rychlé vaření s jedlou sodou dokonalou rovnováhu mezi pohodlím a kvalitou, čímž se konzervovaná cizrna změní od zrnité po luxusně krémovou.
